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Dictionnaire du vin : les définitions œnologiques
- Acerbe
- (vin) désagréable car trop acide ou trop astringent
d'infos - Acescent
- (vin) qui tourne au vinaigre
d'infos - Achat en primeur
- achat de vin dès après la récole, alors que le vin n'est pas encore consommable
d'infos - Acide
- L'une des 4 saveurs de base, avec sel, sucre et amertume.
d'infos - Acide acétique
- acide responsable du goût de vinaigre
d'infos - Acidulé
- d'une acidité légère, agréable
- Âcre
- (vin) pénible au palais, par excès d'astringence ou d'acidité
d'infos - Affaibli
- (vin) qui a mal vieilli
d'infos - Aigre
- (vin) trop, beaucoup trop acide
d'infos - Aimable
- (vin) agréable et équilibré
d'infos - Alcool
- Nom courant de l'éthanol (CH3-CH2-OH).
d'infos - Altéré
- (vin) dénaturé à la suite d'une maladie ou d'un raté dans la vinification
- Ambre
- (couleur d'un vin blanc) jaune, or profond
d'infos - Amer
- L'une des 4 saveurs de base, avec le sucré, le salé et l'acide.
d'infos - Ampélographie
- science des cépages
d'infos - Ample
- (vin) dont les arômes sont intenses, qui donne une impression de plénitude
d'infos - Amylique
- (arôme) de banane ou de bonbon anglais
d'infos - Anguleux
- (vin) dont l'âpreté domine les autres caractères
d'infos - Anthocyane
- pigments mauves et rouges du vin, provenant de la peau des raisins
d'infos - A.O.C.
- Appellation d'origine contrôlée, garantie par l'I.N.A.O.
d'infos - Aoûtement
- arrêt naturel de l'alimentation des raisins en sève, à la fin de l'été
d'infos - Aqueux
- (vin) Si faible au goût qu'il paraît dilué.
d'infos - Assemblage
- (vin) mélange entre plusieurs vins de même origine ou de même cru, qui avaient été vinifiés séparément
d'infos - Astringence
- Propriété du vin qui contracte les muqueuses de la bouche, et donne une impression de dessèchement et de raposité.
d'infos - Attaque
- Première impression du vin.
d'infos
- Balsamique
- (arôme) qui rappelle les baumes végétaux : encens, résine, réglisse...
- Balthazar
- Bouteille de 12 litres (soit 16 bouteilles standard de 75 centilitres)
- Ban des vendanges
- date légale d'ouverture des vendanges
- Barrique
- baril de bois d'environ 230 litres
d'infos - Blanc de blancs
- Vin blanc provenant de raisins blancs.
d'infos - Blanc de noirs
- Vin blanc provenant de raisins noirs.
d'infos - Botrytis cinerea
- champignon responsable de la pourriture noble, à l'origine des grands blancs liquoreux
d'infos - Bouchonné
- (vin) gâché par une moisissure du bouchon en liège
- Bouillie bordelaise
- Mélange de chaux et de sulfate de cuivre, destiné au traitement de la vigne, en prévention de certaines maladies comme le mildiou.
d'infos - Bourru
- (vin) qui n'a pas encore été soutiré : il porte encore beaucoup d'impuretés (lies notamment)
- Bretté
- (défaut) odeurs désagréables d'écurie ou ferme
d'infos - Brillant
- (vin) parfaitement transparent
- Brut
- (vin effervescent) : pauvre en sucres.
d'infos
- Capiteux
- (vin) qui monte à la tête, à forte teneur en alcool
d'infos - Caudalie
- Les secondes du vin, qui mesurent la durée pendant laquelle il déploie ses arômes, une fois bu ou recraché.
d'infos - Cépage
- Variété de vigne.
d'infos - Chai
- bâtiments de vinification et de conservation
d'infos - Chaptaliser
- ajout de sucre au moût, destiné à élever le degré d'alcool du vin
d'infos - Charnu
- (vin) ayant de la consistance, remplissant bien la bouche
- Charpenté
- Vin bien constitué, avec une prédominance tanique laissant entrevoir un bon potentiel de vieillissement.
d'infos - Château
- Dans le Bordelais : une exploitation vinicole d'une certaine importance (avec ou sans chateau...).
- Clairet
- vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bourgogne et Bordelais
- Claret
- nom anglais des rouges de Bordeaux
- Classement de 1855
- Classement historique des vins du Médoc, en cinq classes de réputation.
d'infos - Clavelin
- bouteille traditionnelle du vin jaune (Jura), de 62 cl
d'infos - Climat
- Equivalent bourguignon du cru : surface viticole rassemblant une ou plusieurs parcelles, se distinguant par un terroir et des conditions climatiques.
- Clone
- reproduction de plants de vigne à partir d'un plant d'origine unique
- Clos
- Vignoble (ou parcelle de vignoble) entouré de murs.
Le nom peut rester, même quand les murs sont tombés... - Complexe
- Qui dégage une grande variété de parfums et de saveurs
- Corps
- (d'un vin) : ensemble des sensations gustatives qu'il procure
d'infos - Corsé
- (vin) bien charpenté, qui a du corps
- Coulure
- défaut de fécondation de la fleur de vigne, qui tombe sans donner de fruit
d'infos - Coupage
- mélange de vins de différentes origines
d'infos - Court
- (vin) dont l'impression en bouche s'éteint très rapidement
d'infos - Crayère
- carrière de craie
d'infos - Crémant
- Vin mousseux obtenu par la méthode champenoise (deuxième fermentation en bouteille).
d'infos - Crème de tête
- (Sauternes) grand vin provenant du premier tri des vendanges, donc de raisins très mûrs, presque confits
- Cru
- Vignoble officiellement délimité, connu pour ses vins particuliers.
d'infos - Cuvaison
- séjour du vin (ou du moût) en cuve
d'infos
- Débourbage
- opération de séparation du vin et du dépôt des bourbes
d'infos - Débourrement
- éclosion des bourgeons, apparition des premières feuilles
d'infos - Décuvage
- vider la cuve du vin qu'elle contient (après la fermentation)
d'infos - De garde
- Apte au vieillissement.
d'infos - Dégorgement
- (Champagne et effervescents) : éjection du dépôt de levures hors de la bouteille, avant le bouchage définitif
d'infos - Dégustation
- Technique d'appréciation des caractères du vin.
d'infos - Dépôt
- (vin ancien) : particules solides présentes dans le vin.
Rien d'anormal ! - D.O.C.
- Denominazione di origine controllata
A.O.C. au fort accent italien...
d'infos - D.O.C.G.
- Denominazione di origine contrallata garantita.
(Italie) : Echelon supérieur de garantie par rapport à la D.O.C.
d'infos - Dur
- vin trop acide ou trop astringent
S'arrange avec l'âge. Normalement...
- Effervescent
- Vin dégageant des bulles de gaz.
d'infos - Égrappage
- Détacher les grains de raisin de la rafle.
d'infos - Élevage
- Période qui suit la fermentation et précède la mise en bouteille.
d'infos - Empyreumatique
- Arômes liés au feu : fumé, grillé, torréfié ou brûlé.
d'infos - Épais
- (vin) très coloré, donnant une sensation de lourdeur en bouche
- Épicé
- Dont le bouquet rappelle les épices : poivre, cannelle, muscade, girofle...
- Équilibre
- Qualité essentielle d'un vin, atteinte quand aucune des composantes gustatives (acidité, tanins, moelleux, alcool et saveurs) ne semble dominer les autres.
- Éventé
- (vin) qu'on a trop aéré, et qui en a perdu son bouquet
- Évolué
- (vin) dont le caractère se révèle pleinement
d'infos
- Fade
- (vin) pas assez acide, manquant de saveur
- Faible
- Vin ayant peu d'alcool et de goût.
- Fatigué
- (vin) ayant perdu provisoirement ses qualités, du fait du transport ou de la température
- Fermé
- (vin) qui n'a pas encore développé tous ses arômes.
A laisser vieillir... - Fermentation alcoolique
- action des levures, qui transforment les sucres (glucose, fructose) en alcool (éthanol) et gaz carbonique
Et le moût devient vin... - Fermentation malolactique
- action des bactéries du vin, qui transforment l'acide malique en gaz carbonique et acide lactique
d'infos - Fillette
- Bouteille de 35 cl, utilisée surtout dans le Val-de-Loire
d'infos - Filtration
- Séparer le vin des lies en suspension.
d'infos - Finale
- Dernière impression du vin (après l'avoir avalé)
d'infos - Flatteur
- (vin, arôme) dont le goût plaît au palais
- Floral
- Note évoquant les fleurs (rose, pivoines, acacia, muguet...).
d'infos - Fondu
- (vin) harmonieux, dont aucun élément ne cause de dissonance pénible dans sa perception
(tanins) agréables, ayant perdu l'agressivité de leur jeunesse
d'infos - Foudre
- (masculin) Très grand tonneau.
d'infos - Foulage
- Briser le raisin avant la fermentation, pour en sortir le jus.
d'infos - Frapper
- Plonger un vin dans la glace pilée.
- Fumé
- Odeur rappelant les aliments fumés
On la retrouve dans le sauvignon à Pouilly, en vallée de la Loire
- Glace
- (vin de glace) liquoreux allemand : le raisin est vendangé en plein hiver, donc surmuri et déshydraté par le gel. Le sucre, lui, est toujours là...
- Glycérine
- molécule chimique résultant de la fermentation
Elle donne au vin son moelleux.
d'infos - Gouleyant
- Frais et léger.
d'infos - Gras
- (vin) riche en alcool et en glycérine, agréable
d'infos - Gravelles
- petits cristaux de tartre, dans les bouteilles de blanc.
Rien d'inquiétant : il sont dus au froid, et ne signalent pas un défaut.
d'infos - Graves
- (AOC) Région du Bordelais, dont le sol est réputé pour ses qualités viticoles.
Type de sol associé.
d'infos - Greffage
- pose d'un plant de vigne (greffon) sur un plant (porte-greffe)
d'infos
- Impériale
- Bouteille de 6 litres (= 8 bouteilles de 0,75)
d'infos - I.N.A.O.
- ex-Institut National des Appellations d'Origine
Administration française en charge des A.O.C. (définition et contrôle) au sein du ministère de l'Agriculture
d'infos - Intensité olfactive
- description de la quantité d'arômes d'un vin au nez
d'infos
- Larmes
- Lents écoulements autour du verre, quand on le fait tourner.
d'infos - Levurage
- ajout de levures au moût
- Levure
- champignons microscopiques assurant la fermentation alcoolique du moût
- Lies
- Levures mortes, qui sédimentent en fond de cuve après la fermentation.
d'infos - Limpide
- Clair et brillant, sans matières en suspension.
d'infos - Liqueur d'expédition
- ajout de sucre aux champagnes et effervescents avant le bouchage final
d'infos - Liquoreux
- Vins blancs les plus riches en sucre, tirant parti de la pourriture noble.
d'infos - Long
- (vin) dont l'impression dure en bouche
d'infos - Lourd
- (vin) épais au nez, en bouche
- Macération carbonique
- maintien des raisins non pressés dans une cuve fermée, avec gaz carbonique.
Procédé typique du Gamay
d'infos - Macération pelliculaire
- imprégnation du moût par les parties solides du raisin (peau et pépins)
d'infos - Mâche
- en avoir : vin ayant de la consistance, pouvant presque être mâché
- Madérisé
- (défaut) Vin mal vieilli, ambré voire brunâtre, évoquant le vin de Madère
d'infos - Magnum
- Bouteille d'un litre et demi (= 2 bouteilles standard)
d'infos - Maigre
- Vin peu consistant
- Marc
- Dépôts ayant survécu au dernier sous-tirage.
d'infos - Mathusalem
- Bouteille de 6 litres (=8 bouteilles standard)
Syn. impériale.
d'infos - Melchisedech
- Bouteille de 30 litres (soit 40 bouteilles standard de 75 centilitres).
d'infos - Méthode champenoise
- seconde fermentation en bouteille, pour donner des vins effervescents
d'infos - Mildiou
- maladie touchant les feuilles de la vigne sous l'effet d'un champignon
d'infos - Millerandage
- maladie de la vigne : avortement partiel des raisins, donnant des grains clairsemés, de toutes dimensions
d'infos - Millésime
- Pour un vin, c'est l'année de naissance - précisément, celle de ses vendanges.
d'infos - Moelleux
- Vin blanc, rouge ou rosé assez sucré.
d'infos - Moût
- Jus de raisin obtenu après le foulage, mais non encore fermenté.
d'infos - Muscat
- Famille de cépages aux arômes typiques
Par extention : blanc demi-sec très parfumé
d'infos - Mutage
- ajout d'alcool neutre au moût, pour arrêter la fermentation en tuant les levures.
Donne les vins doux naturels, qui contiennent encore le sucre du raisin
d'infos
- Nabuchodonosor
- Bouteille de 15 litres (= 20 bouteilles standard)
d'infos - Négociant-éleveur
- Négociant qui achète des lots de vin, les assemble, les élève dans ses chais, les embouteille et les conserve jusqu'à leur apogée, pour les vendre ensuite en son nom.
- Nerveux
- (vin) aux caractères bien marqués, acide sans excès
- Neutre
- (vin) manquant de personnalité
- Nouveau
- Vin des dernières vendanges
- Œnologie
- Science du vin. De la culture des vignes à la dégustation.
- Oïdium
- champignon attaquant la vigne et la couvrant d'un duvet blanc
d'infos - O.I.V.
- l'ONU du vin : l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin
d'infos - Organoleptique
- (Propriétés) du vins perçues par les sens (couleur, odeur, goût)
- Ouillage
- rajout de vin dans une barrique, pour éviter une trop grande surface de contact avec l'air
- Paradis
- (Beaujolais) vin tout juste sorti du pressoir, dont la fermentation n'est pas terminée
- Passerillage
- Dessèchement du raisin, qui augmente la concentration en sucres
d'infos - Passe-tout-grain
- (Bourgogne) vin issu du mélange en cuve de gamay (2/3) et de pinot noir (1/3)
- Pasteurisation
- stérilisation par la chaleur, mise au point par Louis Pasteur en 1865
- Paulée
- (Bourgogne) fête marquant la fin des vendanges
- Perlant
- Vin légèrement effervescent
d'infos - Pétillant
- Vin moyennement effervescent (plus qu'un perlant, moins qu'un mousseux)
d'infos - Phylloxéra
- Petit puceron s'attaquant aux vignes, responsable d'une hécatombe des vignobles européens entre 1863 et 1895.
d'infos - Pierre à fusil
- Note minérale et fumée, évoquant l'odeur de deux silex frottés ensemble
d'infos - Piqué
- (vin) acescent, au goût de vinaigre
D'où la piquette !
d'infos - Piquette
- très mauvais vin, notamment piqué
- Piqûre
- maladie du vin piqué : les bactéries lactiques ou acétiques le font tourner au vinaigre
Généralement, la piquette n'est pas loin ! - Pourriture grise
- Développement maladif du Botrytis cinerea sur la vigne.
d'infos - Pourriture noble
- Invasion des raisins mûrs par le champignon Botrytis cinerea, maîtrisée notamment pour produire des vins blancs liquoreux.
d'infos - Pressurage
- Presser le marc de raisin, pour en extraire le jus ou le vin
- Primeur
- (vin) frais de l'année, qui devra être bu jeune
- Prise de mousse
- (méthode champenoise) transformation des sucres en gaz carbonique par des levures spéciales
(méthode gaillacoise) poursuite de la fermentation spontanée en bouteille
- Rafle
- Partie boisée de la grappe : c'est le petit branchage qui retient les grains
d'infos - Rancio
- (vin) résultant d'une oxydation maîtrisée, qui ne dégénère pas en madérisation
Traditionnels en Espagne, d'où le mot est originaire, ainsi que dans le Roussillon. - Râpeux
- Vin très astringent, qui donne l'impression de râper les muqueuses
d'infos - Ratafia
- Liqueur préparée avec du moût de raisin et du marc (Champagne & Bourgogne), ou par macération de fruits et de plantes dans de l'eau de vie
d'infos - Réduction
- Apparition d'odeurs animales et de soufre.
S'arrange par l'aération à l'ouverture, en quelques heures à quelques jours.
d'infos - Remuage
- (méthode champenoise) : mouvement sec d'un quart de tour, répété régulièrement pendant 2 mois, pour faire descendre les lies vers le goulot de la bouteille
Il est maintenant souvent automatisé ! - Rétro-olfaction
- Perception des saveurs d'un vin, après l'avoir avalé, qui remontent par l'arrière-gorge vers le nez.
- Robe
- Aspects visuels du vin : limpidité, couleur et texture
d'infos - Rude
- Quand l'astringence prime sur l'alcool et l'acidité.
- Saignée
- Macération du jus avec les peaux de raisin, maintenue jusqu'à ce qu'il rosisse.
d'infos - Salmanazar
- Bouteille géante de 9 litres (=12 bouteilles standard)
d'infos - Sec
- Qui ne contient pas de sucres.
d'infos - Second vin
- (domaines bordelais notamment) vin élaboré à partir des raisins qui n'ont pas été sélectionné pour le premier vin
La qualité du raisin n'est pas forcément en cause, mais plutôt l'harmonie recherchée pour le premier vin, dans des proportions déterminées.
d'infos - Séveux
- (vin) dans la force de l'âge, ayant de la force et du caractère
- Sommelier
- Professionnel des accords mets-vins.
- Souple
- (vin) dont le moelleux prime sur l'astringence et l'acidité
- Soutirage
- Retrait du vin d'une cuve, en évitant la lie qui doit rester au fond.
d'infos - Soyeux
- (vin) souple, onctueux en bouche
- Structure du vin
- Ensemble des caractères gustatifs du vin : acidité, tanins, moelleux, alcool et saveurs
- Surmaturation
- maturation très poussée du vin, notamment dans le cadre des vendanges tardives
- Tanin
- Famille de substances végétales arrivant au vin par la rafle, et responsables de l'astringence.
d'infos - Tastevin
- (Bourgogne) Petite tasse plate à anse, servant à goûter le vin.
d'infos - Teinte
- couleur précise de la robe
d'infos - Tendre
- (vin) souple et léger
- Terroir
- Milieu de la vigne : sol, sous-sol, irrigation, orientation et ensoleillement.
d'infos - Texture
- impression de densité laissée par le vin : niveau de moelleux
d'infos - Tonneau
- Contenant en bois de 900 L (soit 4 barriques)
d'infos - Tourie
- Bonbonne de verre, utilisée dans le Roussillon pour la vinification de certains Maury et Banyuls.
d'infos - Tranquille
- Non effervescent.
d'infos - Trouble
- (vin) rendu peu clair par des particules en suspension
d'infos - Tuilé
- Teinte rouge-jaune que prennent les rouges en vieillissant
- Velouté
- vin gras et onctueux, évoquant le velours...
- Venaison
- Bouquet rappelant l'odeur du grand gibier
- Vendanges tardives
- Vin corsé et très sucré, issu d'un raisin qu'on a laissé mûrir tardivement sur pied.
- Véraison
- étape de la maturation du raisin : le grain se développe et change de couleur
d'infos - Vert
- (vin) trop acide, souvent en raison d'une vendange trop précoce
- Vin de garde
- vin qui peut se garder longtemps (plus de 5 ans)
d'infos - Vin délimité de qualité supérieure
- Vin produit dans une région précise, selon un cahier des charges défini par l'I.N.A.O.
- Vin de liqueur
- Vins riches en sucre et en alcool, généralement bus en apératif ou en fin de repas, se distinguant des vins doux naturels par la vinification.
Exemples : Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Macvin du Jura....
d'infos - Vin doux naturel
- Vin d'apéritif ou de déssert, riche en sucre et en alcool, se distinguant des vins de liqueur par la vinification.
Exemples : Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan (blanc), Maury (rouge).
d'infos - Vineux
- (vin) riche en alcool, dont la saveur est chaude et puissante
d'infos - Vinification
- ensemble des opérations d'élaboration du vin
- Viril
- (vin) charpenté, au bouquet puissant
A voir aussi
Le dictionnaire des citations du vin
Les fiches Cépages
Sommaire de la vinopédie, l'encyclopédie des vins en ligne.
