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Dictionnaire du vin : les définitions œnologiques

Lettre B

Acerbe
(vin) désagréable car trop acide ou trop astringent
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Acescent
(vin) qui tourne au vinaigre
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Achat en primeur
achat de vin dès après la récole, alors que le vin n'est pas encore consommable
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Acide
L'une des 4 saveurs de base, avec sel, sucre et amertume.
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Acide acétique
acide responsable du goût de vinaigre
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Acidulé
d'une acidité légère, agréable
Âcre
(vin) pénible au palais, par excès d'astringence ou d'acidité
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Affaibli
(vin) qui a mal vieilli
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Aigre
(vin) trop, beaucoup trop acide
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Aimable
(vin) agréable et équilibré
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Alcool
Nom courant de l'éthanol (CH3-CH2-OH).
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Altéré
(vin) dénaturé à la suite d'une maladie ou d'un raté dans la vinification
Ambre
(couleur d'un vin blanc) jaune, or profond
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Amer
L'une des 4 saveurs de base, avec le sucré, le salé et l'acide.
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Ampélographie
science des cépages
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Ample
(vin) dont les arômes sont intenses, qui donne une impression de plénitude
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Amylique
(arôme) de banane ou de bonbon anglais
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Anguleux
(vin) dont l'âpreté domine les autres caractères
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Anthocyane
pigments mauves et rouges du vin, provenant de la peau des raisins
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A.O.C.
Appellation d'origine contrôlée, garantie par l'I.N.A.O.
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Aoûtement
arrêt naturel de l'alimentation des raisins en sève, à la fin de l'été
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Aqueux
(vin) Si faible au goût qu'il paraît dilué.
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Assemblage
(vin) mélange entre plusieurs vins de même origine ou de même cru, qui avaient été vinifiés séparément
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Astringence
Propriété du vin qui contracte les muqueuses de la bouche, et donne une impression de dessèchement et de raposité.
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Attaque
Première impression du vin.
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Lettre A  |  Lettre C

Balsamique
(arôme) qui rappelle les baumes végétaux : encens, résine, réglisse...
Balthazar
Bouteille de 12 litres (soit 16 bouteilles standard de 75 centilitres)
Ban des vendanges
date légale d'ouverture des vendanges
Barrique
baril de bois d'environ 230 litres
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Blanc de blancs
Vin blanc provenant de raisins blancs.
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Blanc de noirs
Vin blanc provenant de raisins noirs.
d'infos
Botrytis cinerea
champignon responsable de la pourriture noble, à l'origine des grands blancs liquoreux
d'infos
Bouchonné
(vin) gâché par une moisissure du bouchon en liège
Bouillie bordelaise
Mélange de chaux et de sulfate de cuivre, destiné au traitement de la vigne, en prévention de certaines maladies comme le mildiou.
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Bourru
(vin) qui n'a pas encore été soutiré : il porte encore beaucoup d'impuretés (lies notamment)
Bretté
(défaut) odeurs désagréables d'écurie ou ferme
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Brillant
(vin) parfaitement transparent
Brut
(vin effervescent) : pauvre en sucres.
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Lettre B  |  Lettre D

Capiteux
(vin) qui monte à la tête, à forte teneur en alcool
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Caudalie
Les secondes du vin, qui mesurent la durée pendant laquelle il déploie ses arômes, une fois bu ou recraché.
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Cépage
Variété de vigne.
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Chai
bâtiments de vinification et de conservation
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Chaptaliser
ajout de sucre au moût, destiné à élever le degré d'alcool du vin
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Charnu
(vin) ayant de la consistance, remplissant bien la bouche
Charpenté
Vin bien constitué, avec une prédominance tanique laissant entrevoir un bon potentiel de vieillissement.
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Château
Dans le Bordelais : une exploitation vinicole d'une certaine importance (avec ou sans chateau...).
Clairet
vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bourgogne et Bordelais
Claret
nom anglais des rouges de Bordeaux
Classement de 1855
Classement historique des vins du Médoc, en cinq classes de réputation.
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Clavelin
bouteille traditionnelle du vin jaune (Jura), de 62 cl
d'infos
Climat
Equivalent bourguignon du cru : surface viticole rassemblant une ou plusieurs parcelles, se distinguant par un terroir et des conditions climatiques.
Clone
reproduction de plants de vigne à partir d'un plant d'origine unique
Clos
Vignoble (ou parcelle de vignoble) entouré de murs.
Le nom peut rester, même quand les murs sont tombés...
Complexe
Qui dégage une grande variété de parfums et de saveurs
Corps
(d'un vin) : ensemble des sensations gustatives qu'il procure
d'infos
Corsé
(vin) bien charpenté, qui a du corps
Coulure
défaut de fécondation de la fleur de vigne, qui tombe sans donner de fruit
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Coupage
mélange de vins de différentes origines
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Court
(vin) dont l'impression en bouche s'éteint très rapidement
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Crayère
carrière de craie
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Crémant
Vin mousseux obtenu par la méthode champenoise (deuxième fermentation en bouteille).
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Crème de tête
(Sauternes) grand vin provenant du premier tri des vendanges, donc de raisins très mûrs, presque confits
Cru
Vignoble officiellement délimité, connu pour ses vins particuliers.
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Cuvaison
séjour du vin (ou du moût) en cuve
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Lettre C  |  Lettre E

Débourbage
opération de séparation du vin et du dépôt des bourbes
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Débourrement
éclosion des bourgeons, apparition des premières feuilles
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Décuvage
vider la cuve du vin qu'elle contient (après la fermentation)
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De garde
Apte au vieillissement.
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Dégorgement
(Champagne et effervescents) : éjection du dépôt de levures hors de la bouteille, avant le bouchage définitif
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Dégustation
Technique d'appréciation des caractères du vin.
d'infos
Dépôt
(vin ancien) : particules solides présentes dans le vin.
Rien d'anormal !
D.O.C.
Denominazione di origine controllata
A.O.C. au fort accent italien...
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D.O.C.G.
Denominazione di origine contrallata garantita.
(Italie) : Echelon supérieur de garantie par rapport à la D.O.C.
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Dur
vin trop acide ou trop astringent
S'arrange avec l'âge. Normalement...

Lettre D  |  Lettre F

Effervescent
Vin dégageant des bulles de gaz.
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Égrappage
Détacher les grains de raisin de la rafle.
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Élevage
Période qui suit la fermentation et précède la mise en bouteille.
d'infos
Empyreumatique
Arômes liés au feu : fumé, grillé, torréfié ou brûlé.
d'infos
Épais
(vin) très coloré, donnant une sensation de lourdeur en bouche
Épicé
Dont le bouquet rappelle les épices : poivre, cannelle, muscade, girofle...
Équilibre
Qualité essentielle d'un vin, atteinte quand aucune des composantes gustatives (acidité, tanins, moelleux, alcool et saveurs) ne semble dominer les autres.
Éventé
(vin) qu'on a trop aéré, et qui en a perdu son bouquet
Évolué
(vin) dont le caractère se révèle pleinement
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Lettre E  |  Lettre G

Fade
(vin) pas assez acide, manquant de saveur
Faible
Vin ayant peu d'alcool et de goût.
Fatigué
(vin) ayant perdu provisoirement ses qualités, du fait du transport ou de la température
Fermé
(vin) qui n'a pas encore développé tous ses arômes.
A laisser vieillir...
Fermentation alcoolique
action des levures, qui transforment les sucres (glucose, fructose) en alcool (éthanol) et gaz carbonique
Et le moût devient vin...
Fermentation malolactique
action des bactéries du vin, qui transforment l'acide malique en gaz carbonique et acide lactique
d'infos
Fillette
Bouteille de 35 cl, utilisée surtout dans le Val-de-Loire
d'infos
Filtration
Séparer le vin des lies en suspension.
d'infos
Finale
Dernière impression du vin (après l'avoir avalé)
d'infos
Flatteur
(vin, arôme) dont le goût plaît au palais
Floral
Note évoquant les fleurs (rose, pivoines, acacia, muguet...).
d'infos
Fondu
(vin) harmonieux, dont aucun élément ne cause de dissonance pénible dans sa perception
(tanins) agréables, ayant perdu l'agressivité de leur jeunesse
d'infos
Foudre
(masculin) Très grand tonneau.
d'infos
Foulage
Briser le raisin avant la fermentation, pour en sortir le jus.
d'infos
Frapper
Plonger un vin dans la glace pilée.
Fumé
Odeur rappelant les aliments fumés
On la retrouve dans le sauvignon à Pouilly, en vallée de la Loire

Lettre F  |  Lettre H

Glace
(vin de glace) liquoreux allemand : le raisin est vendangé en plein hiver, donc surmuri et déshydraté par le gel. Le sucre, lui, est toujours là...
Glycérine
molécule chimique résultant de la fermentation
Elle donne au vin son moelleux.
d'infos
Gouleyant
Frais et léger.
d'infos
Gras
(vin) riche en alcool et en glycérine, agréable
d'infos
Gravelles
petits cristaux de tartre, dans les bouteilles de blanc.
Rien d'inquiétant : il sont dus au froid, et ne signalent pas un défaut.
d'infos
Graves
(AOC) Région du Bordelais, dont le sol est réputé pour ses qualités viticoles.
Type de sol associé.
d'infos
Greffage
pose d'un plant de vigne (greffon) sur un plant (porte-greffe)
d'infos

Lettre G  |  Lettre I

Harmonieux
(vin) aux traits de caractère bien équilibrés : alcool, acidité, tanins
Herbacé
Notes rappellant l'herbe ou le fruit vert (péjoratif).
Honnête
(vin) sans défaut oenologique
Déjà un bon début !

Lettre H  |  Lettre J

Impériale
Bouteille de 6 litres (= 8 bouteilles de 0,75)
d'infos
I.N.A.O.
ex-Institut National des Appellations d'Origine
Administration française en charge des A.O.C. (définition et contrôle) au sein du ministère de l'Agriculture
d'infos
Intensité olfactive
description de la quantité d'arômes d'un vin au nez
d'infos

Lettre I  |  Lettre L

Jambes
(d'un vin) : retombées le long des parois du verre, après l'avoir agité
d'infos
Jéroboam
Bouteille de 3 litres (= 4 bouteilles de 0,75)
d'infos

Lettre J  |  Lettre M

Larmes
Lents écoulements autour du verre, quand on le fait tourner.
d'infos
Levurage
ajout de levures au moût
Levure
champignons microscopiques assurant la fermentation alcoolique du moût
Lies
Levures mortes, qui sédimentent en fond de cuve après la fermentation.
d'infos
Limpide
Clair et brillant, sans matières en suspension.
d'infos
Liqueur d'expédition
ajout de sucre aux champagnes et effervescents avant le bouchage final
d'infos
Liquoreux
Vins blancs les plus riches en sucre, tirant parti de la pourriture noble.
d'infos
Long
(vin) dont l'impression dure en bouche
d'infos
Lourd
(vin) épais au nez, en bouche

Lettre L  |  Lettre N

Macération carbonique
maintien des raisins non pressés dans une cuve fermée, avec gaz carbonique.
Procédé typique du Gamay
d'infos
Macération pelliculaire
imprégnation du moût par les parties solides du raisin (peau et pépins)
d'infos
Mâche
en avoir : vin ayant de la consistance, pouvant presque être mâché
Madérisé
(défaut) Vin mal vieilli, ambré voire brunâtre, évoquant le vin de Madère
d'infos
Magnum
Bouteille d'un litre et demi (= 2 bouteilles standard)
d'infos
Maigre
Vin peu consistant
Marc
Dépôts ayant survécu au dernier sous-tirage.
d'infos
Mathusalem
Bouteille de 6 litres (=8 bouteilles standard)
Syn. impériale.
d'infos
Melchisedech
Bouteille de 30 litres (soit 40 bouteilles standard de 75 centilitres).
d'infos
Méthode champenoise
seconde fermentation en bouteille, pour donner des vins effervescents
d'infos
Mildiou
maladie touchant les feuilles de la vigne sous l'effet d'un champignon
d'infos
Millerandage
maladie de la vigne : avortement partiel des raisins, donnant des grains clairsemés, de toutes dimensions
d'infos
Millésime
Pour un vin, c'est l'année de naissance - précisément, celle de ses vendanges.
d'infos
Moelleux
Vin blanc, rouge ou rosé assez sucré.
d'infos
Moût
Jus de raisin obtenu après le foulage, mais non encore fermenté.
d'infos
Muscat
Famille de cépages aux arômes typiques
Par extention : blanc demi-sec très parfumé
d'infos
Mutage
ajout d'alcool neutre au moût, pour arrêter la fermentation en tuant les levures.
Donne les vins doux naturels, qui contiennent encore le sucre du raisin
d'infos

Lettre M  |  Lettre O

Nabuchodonosor
Bouteille de 15 litres (= 20 bouteilles standard)
d'infos
Négociant-éleveur
Négociant qui achète des lots de vin, les assemble, les élève dans ses chais, les embouteille et les conserve jusqu'à leur apogée, pour les vendre ensuite en son nom.
Nerveux
(vin) aux caractères bien marqués, acide sans excès
Neutre
(vin) manquant de personnalité
Nouveau
Vin des dernières vendanges

Lettre N  |  Lettre P

Œnologie
Science du vin. De la culture des vignes à la dégustation.
Oïdium
champignon attaquant la vigne et la couvrant d'un duvet blanc
d'infos
O.I.V.
l'ONU du vin : l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin
d'infos
Organoleptique
(Propriétés) du vins perçues par les sens (couleur, odeur, goût)
Ouillage
rajout de vin dans une barrique, pour éviter une trop grande surface de contact avec l'air

Lettre O  |  Lettre R

Paradis
(Beaujolais) vin tout juste sorti du pressoir, dont la fermentation n'est pas terminée
Passerillage
Dessèchement du raisin, qui augmente la concentration en sucres
d'infos
Passe-tout-grain
(Bourgogne) vin issu du mélange en cuve de gamay (2/3) et de pinot noir (1/3)
Pasteurisation
stérilisation par la chaleur, mise au point par Louis Pasteur en 1865
Paulée
(Bourgogne) fête marquant la fin des vendanges
Perlant
Vin légèrement effervescent
d'infos
Pétillant
Vin moyennement effervescent (plus qu'un perlant, moins qu'un mousseux)
d'infos
Phylloxéra
Petit puceron s'attaquant aux vignes, responsable d'une hécatombe des vignobles européens entre 1863 et 1895.
d'infos
Pierre à fusil
Note minérale et fumée, évoquant l'odeur de deux silex frottés ensemble
d'infos
Piqué
(vin) acescent, au goût de vinaigre
D'où la piquette !
d'infos
Piquette
très mauvais vin, notamment piqué
Piqûre
maladie du vin piqué : les bactéries lactiques ou acétiques le font tourner au vinaigre
Généralement, la piquette n'est pas loin !
Pourriture grise
Développement maladif du Botrytis cinerea sur la vigne.
d'infos
Pourriture noble
Invasion des raisins mûrs par le champignon Botrytis cinerea, maîtrisée notamment pour produire des vins blancs liquoreux.
d'infos
Pressurage
Presser le marc de raisin, pour en extraire le jus ou le vin
Primeur
(vin) frais de l'année, qui devra être bu jeune
Prise de mousse
(méthode champenoise) transformation des sucres en gaz carbonique par des levures spéciales
(méthode gaillacoise) poursuite de la fermentation spontanée en bouteille

Lettre P  |  Lettre S

Rafle
Partie boisée de la grappe : c'est le petit branchage qui retient les grains
d'infos
Rancio
(vin) résultant d'une oxydation maîtrisée, qui ne dégénère pas en madérisation
Traditionnels en Espagne, d'où le mot est originaire, ainsi que dans le Roussillon.
Râpeux
Vin très astringent, qui donne l'impression de râper les muqueuses
d'infos
Ratafia
Liqueur préparée avec du moût de raisin et du marc (Champagne & Bourgogne), ou par macération de fruits et de plantes dans de l'eau de vie
d'infos
Réduction
Apparition d'odeurs animales et de soufre.
S'arrange par l'aération à l'ouverture, en quelques heures à quelques jours.
d'infos
Remuage
(méthode champenoise) : mouvement sec d'un quart de tour, répété régulièrement pendant 2 mois, pour faire descendre les lies vers le goulot de la bouteille
Il est maintenant souvent automatisé !
Rétro-olfaction
Perception des saveurs d'un vin, après l'avoir avalé, qui remontent par l'arrière-gorge vers le nez.
Robe
Aspects visuels du vin : limpidité, couleur et texture
d'infos
Rude
Quand l'astringence prime sur l'alcool et l'acidité.

Lettre R  |  Lettre T

Saignée
Macération du jus avec les peaux de raisin, maintenue jusqu'à ce qu'il rosisse.
d'infos
Salmanazar
Bouteille géante de 9 litres (=12 bouteilles standard)
d'infos
Sec
Qui ne contient pas de sucres.
d'infos
Second vin
(domaines bordelais notamment) vin élaboré à partir des raisins qui n'ont pas été sélectionné pour le premier vin
La qualité du raisin n'est pas forcément en cause, mais plutôt l'harmonie recherchée pour le premier vin, dans des proportions déterminées.
d'infos
Séveux
(vin) dans la force de l'âge, ayant de la force et du caractère
Sommelier
Professionnel des accords mets-vins.
Souple
(vin) dont le moelleux prime sur l'astringence et l'acidité
Soutirage
Retrait du vin d'une cuve, en évitant la lie qui doit rester au fond.
d'infos
Soyeux
(vin) souple, onctueux en bouche
Structure du vin
Ensemble des caractères gustatifs du vin : acidité, tanins, moelleux, alcool et saveurs
Surmaturation
maturation très poussée du vin, notamment dans le cadre des vendanges tardives

Lettre S  |  Lettre U

Tanin
Famille de substances végétales arrivant au vin par la rafle, et responsables de l'astringence.
d'infos
Tastevin
(Bourgogne) Petite tasse plate à anse, servant à goûter le vin.
d'infos
Teinte
couleur précise de la robe
d'infos
Tendre
(vin) souple et léger
Terroir
Milieu de la vigne : sol, sous-sol, irrigation, orientation et ensoleillement.
d'infos
Texture
impression de densité laissée par le vin : niveau de moelleux
d'infos
Tonneau
Contenant en bois de 900 L (soit 4 barriques)
d'infos
Tourie
Bonbonne de verre, utilisée dans le Roussillon pour la vinification de certains Maury et Banyuls.
d'infos
Tranquille
Non effervescent.
d'infos
Trouble
(vin) rendu peu clair par des particules en suspension
d'infos
Tuilé
Teinte rouge-jaune que prennent les rouges en vieillissant

Lettre T  |  Lettre V

Usé
(vin) trop vieux, qui a perdu ses qualités

Lettre U

Velouté
vin gras et onctueux, évoquant le velours...
Venaison
Bouquet rappelant l'odeur du grand gibier
Vendanges tardives
Vin corsé et très sucré, issu d'un raisin qu'on a laissé mûrir tardivement sur pied.
Véraison
étape de la maturation du raisin : le grain se développe et change de couleur
d'infos
Vert
(vin) trop acide, souvent en raison d'une vendange trop précoce
Vin de garde
vin qui peut se garder longtemps (plus de 5 ans)
d'infos
Vin délimité de qualité supérieure
Vin produit dans une région précise, selon un cahier des charges défini par l'I.N.A.O.
Vin de liqueur
Vins riches en sucre et en alcool, généralement bus en apératif ou en fin de repas, se distinguant des vins doux naturels par la vinification.
Exemples : Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Macvin du Jura....
d'infos
Vin doux naturel
Vin d'apéritif ou de déssert, riche en sucre et en alcool, se distinguant des vins de liqueur par la vinification.
Exemples : Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan (blanc), Maury (rouge).
d'infos
Vineux
(vin) riche en alcool, dont la saveur est chaude et puissante
d'infos
Vinification
ensemble des opérations d'élaboration du vin
Viril
(vin) charpenté, au bouquet puissant

A voir aussi

Le dictionnaire des citations du vin
Les fiches Cépages
Sommaire de la vinopédie, l'encyclopédie des vins en ligne.

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